制作擀面皮的原料不是糠，不是杂粮，而是真真切切的小麦面。
擀面皮制作工序十分复杂，先要将面和上水揉成面团；软硬程度比做馒头的面较硬一些；揉到面团外面光滑为止。
面团揉好后上面盖一块湿布静醒半小时，千万不能和发了酵的面团存放一起。
擀面皮关键是挑选面粉，能储藏一年以上的麦子磨出来的面最好。
秦源边吃面皮边用眼睛盯看刘大头，见他的光脑袋上油腻腻的；用肥头大耳比拟并不为过。
和好的面团静醒半小时后，接下来便是洗面。
洗面是将和好的面团放入桶中倒上水搓洗，一连换几次水直到洗出水为清水时才好。
将洗下来的面粉水用窗纱过滤后静置澄清，去掉上层部分清水，稠稀以蒸后实验结果为准；过稠蒸出的面皮产生龟裂纹，口感发碜发散，筋度不够；过稀蒸出的面皮软滑发粘，口感腻而不爽，照样筋度不够。
第三道程序是熬制，就是将洗出来的面粉水倒进大铁锅里面熬煮，一边熬煮，一边要用木棍子搅拌。
这和关中人打搅团的形式是一样的，但擀面皮比打搅团的难度要高出好几倍，
关中人有句口头禅叫“搅团要黏合，九九八十一次搅”。
擀面皮做出来的硬度、黏度要比搅团高出好几倍，一锅熬煮擀面皮的汤水没有个几百次搅拌那就不叫擀面皮。
所以说，一个青冈木小伙子也不一定能把一锅擀面皮搅下来；中途得换人轮流搅拌。
面糊糊在铁锅里熬煮完毕搅得黏在一起了，将黏在一起的糊状物弄到案板上用擀面杖擀——擀面皮一说由此而来。
糊状物擀制这道程序是最考验人的环节，把面糊状擀成面条一样薄放进蒸笼里去蒸；整出来的面皮才叫擀面皮。
如此复杂的制作过程一般人难能坚持，刘大头祖辈几十代志矢不退。
刘家擀面皮最初叫“御筋粉”，作为贡品贡献过皇帝；能在困难的日子里吃一碗皇帝食用的“御筋粉”；那种享受你绝对体味不到。
秦源吃完一盘看着外婆，那眼神是要第二碗。
外婆笑了，对刘大头道：“那就给我女儿和两个孙子调第二碗！”
秦周氏慌忙拦住周贾氏道：“娘你不能再贯源儿和莲儿，一人一盘就行不要第二盘！”
外婆笑着不吭声，刘大头趁机鼓动道：“周婆婆来一碗吧！”
外婆蹙蹙眉头道：“那就给我调一盘，给我女儿调一盘，两个孙子每人一盘……”
秦源娘三和外婆正在刘大头的面皮摊点跟前吃得热汗直淌，他爹赶过来了。
外婆一见秦源爹，让刘大头再给调两盘。
秦源爹没有推迟，一边就馍吃着擀面皮一边给外婆说：“这次换了两桩子粮食，一桩子小麦一桩子玉米；度过年馑看来没有问题……”
https://guangyinzhiwai.com/book/25758/6071988_2.html