排酸牛肉是牛在屠宰了之后，身体细胞失去了血液对它的氧气供应，从而无法进行无氧呼吸，就会产生大量的乳酸。
乳酸虽然对于人体无害，但是却会影响牛肉的风味。
排酸需要在一定的温度下，在排酸库里的湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。
同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
排酸过后的牛肉具有三高：高蛋白、高能量和高营养。
三低：低糖、低胆固醇和低脂肪。
牛肉的纤维结构发生了变化，容易咀嚼和消化，而且牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。
跟老板商定好了之后，楚云风立刻定了一批，即便是现在发货，也只能明天中午才能收到，这还是走航空急件的方式。
那么剩下需要准备的就是豆腐、蒜苗、豆豉、花椒和辣椒了。
豆腐不必说，找吴老板就好，而且楚云风要求必须是那种本地的老品种小黄豆做出来的卤水豆腐。
卤水豆腐最大的特点就是入味儿比较快，这是卤水做出来的豆腐的特色，由于气泡的原因，豆腐中的缝隙比较多，所以很容易入味儿。
嫩豆腐入味儿就不行了，因为它的组织太过细腻，所以入味儿的效果要差很多。
那些新品种的豆子，以及转基因的豆子都是不行的。
新品种的豆子虽然看起来很大，但是做出来的豆腐没有老品种小黄豆做出来的那么香。
转基因的就不用说了，更是不可能用它的。
蒜苗的选用上也是很有讲究的，用的是香蒜苗，香蒜苗的根部是红色的，比白蒜苗要香很多。
这就是红蒜和白蒜的区别，始终是要比白蒜好吃，用菜籽油炒肉放一点儿红蒜，那香味就别提了，白蒜是不会有这种浓香味道的。
豆豉的选用也很有讲究，当年条件比较艰苦，温巧巧和薛师傅用的都是普通的豆豉。
而川西地区最有名的豆豉便是永川豆豉，已有300多年的历史，即便是现在，很多厨师在做川菜的时候都是选用这种豆豉。
花椒就不用说了，自己店里有，一定是选用汉源的花椒，这一点儿毋庸置疑。
那么辣椒的选用楚云风就有些头疼了，当年温巧巧和薛师傅到底是用的什么品种的辣椒呢？
既然当时有“麻辣烫”的美誉，那么这辣椒一定是很辣的，那么使用的应该是七星椒。
七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，绝对会让人辣得过瘾。
但是据说当年这辣椒是经过了炕制一番的，并不是干辣椒直接舂好了就下锅。
炕制过后的辣椒它的香味会更加突出，风味会更加独特，但是炕制起来很麻烦，需要用到炉火或者是柴火。
以前应该都是用柴火来炕制的，将辣椒丢进火灶边上，利用火炉的温度将它炕出香味。
现在也只有农村才有条件做这样的炕制辣椒，楚云风想要自己做的话，还得先找个柴火灶，然后点把柴火才行。
不过吴老板说好像市区有家菜市场有人在卖这种做好的辣椒，于是楚云风跟马福转了好几家菜市场，这才找到了。
不过楚云风可不会直接就买，而是让老板帮自己定制一下，那就是根据辣椒炕制的程度不同，楚云风选择了微炕、中炕和重炕三种。
这三种不同程度的辣椒风味上各有不同，也是自己需要试验一下当年这道菜到底是用的哪种辣椒。
“食不厌精，脍不厌细。”
自己花费了这么多的心思，寻找了这么多的食材就是为了复原一道菜当年的味道。
现在才体会到了“正宗”二字的不容易，想想那些还在坚持老传统的人，深深体会到了他们心中的那份执着。
真的是很不容易啊......
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